Gastronomía en Florentina

 Hoy las chicas de L´essenza di Firenze os traemos una entrada sobre la gastronomía Florentina por la que os podreis hacer una idea sobre las comidas típicas propias de allí.

 En el corazón de la cocina de Florencia hay cuatro ingredientes fundamentales: pan (plano, sin sal, bien cocido con cascara criquiente y el de adentro ligero); aceite extra-virgen de oliva, sin duda el mejor también para freir, crane a la parrilla, chuletas de vaca a la florentina, cazerías asadas o estofadas con vino como el javalí, ciervo y conejo, y para terminar el mismo vino. Los restaurantes florentino sirven especialidades italianas, no solo las tipicas de Florencia.

ENTREMÉS

                 Affettati Misti - Embutidos Mixto
Éste es el entremés más tradicional servido en los restaurantes florentinos. Los embutidos se arreglan en círculo en un plato y adornados con ensalada. Servido a menudo con las rebanadas de pan gruesas en una cesta. El mejor para beber con estas carnes frías es un Chianti joven, tal como eso de "Colli fiorentini".

                                         Pinzimonio - Vinagreta
El pinzimonio (vinagreta) es un aperitivo excelente y se puede variar según la temporada y la disponibilidad de las verduras. El éxito de este plato simple y sabroso depende de dos elementos fundamentales: ingredientes frescos y, sobretodo, aceite de oliva extra virgen de las colinas Toscana. Las verduras se ensopan en un pequeño tazón que contiene el aceite, la sal y la pimienta y se comen crudas.

                     Crostini di fegato - Tostada con Hígados
 Las tajadas de pan ligeramente tostadas con sobre el hígado, hecho de esta manera: hígados de pollo, alcaparras, anchoas, mezclados y batidos con la mantequilla. Esta salsa originalmente era llamada 'peverada' y hecha usando el azafrán producido en el campo alrededor de la ciudad.

                               Tonno e fagioli - Atún y alubia
Las habas son cocinadas en agua salada con ajo y sabio, servidas con los pescados de atún y condimentado con aceite. Este plato es apto como entremás, o como segundo plato que sigue el entremás o la pasta, pero también puede ser servido como almuerzo práctico y rápido. Se sirve a lo mejor con pan curruscante o integral.

                        Fettunta - Pan con tomate, pringada
Este plato se asocia generalmente al mes de noviembre, cuando se han recolectado las aceitunas y se hace el aceite nuevo. Se come obviamente todo el año, pero en otras temporadas carece ese sabor acre característico del aceite nuevo. En el verano usted puede rematar el crostini con los tomates tajados y en invierno, la 'fettunta' es la base de una sopa tradicional conocida como "sopa Lumbarda".

                                           Baccelli e pecorino - Habas y queso Pecorino
Una ensalada simple de habas y de cubos de Pecorino, queso suave y fresco, condimentado con aceite, sal y pimienta. Puede ser un excelente segundo plato, especialmente si usted ha comido ya un primer plato substancial.

PRIMER PLATOS

                              Lasagne al Forno - Lasaña
Si usted pide lasañas en un restaurante en Toscana le servirán algo similar a esta descripción. Capas de pastas, salsa de carne y béchamel frescos con queso con sobre una aspersión de parmigiano, calentado a través del horno (debe ser bronceado ligeramente) y servido con más parmigiano rallado. Si los ingredientes incluyen verduras frescas, el vino, el jamón y la carne de vaca, seguro que será un lasaña como usted nunca ha probado antes.

Zuppa di cipolle - Sopa de cebolla
Las tajadas de pan tostado, se ensopan en la sopa caliente de cebollas y se pone queso Groviera o Fontina rallado o rebanado y se pone todo en el horno hasta que el queso funda y se convierta en color marrón/oro.

                    Ravioli nudi - Raviolos "desnudos"
Raviolos con un relleno de espinaca, ricotta, huevos, parmesano rallado, harina y un sujetador de nuez moscada. Las salsas más convenientes para este plato son tomate, sabio y mantequilla o salsa florentina de carne. Esta variación, sin pasta alrededor, de los raviolos se conoce como gnudi (desnudos) en Florencia, que es una corrupción dialectal del ignudi, término del Renacimiento.

            Pappa al pomodoro - Pan y sopa de tomate
El precursor de este plato fue llamado panunto o el pancotto y no tenía ninguna verdura. La receta original estaba de hecho sin el tomate, como esa fecha mucho antes del descubrimiento de América y de la llegada del tomate en Europa. Los ingredientes eran por lo tanto simplemente pan, aceite, ajo y sal y esta mezcla sabrosa, fue utilizada a menudo para destetar a bebés. La sopa se debe servir tibia, con aceite de oliva 'lloviznado' sobre.

                          Pasta e fagioli - Pasta con alubias
Cannellini de judías secos cocinados en agua tibia por dos horas sobre un calor muy bajo. Luego se cocinan con pasta, un poco de pimienta de chile y un poco de tomate. Una comida calurosa para los días fríos del invierno. Ribollita - Verdura y sopa de pan Esta sopa toscana de pan es un alimento clásico y comodo; es duro pensar en cualquier plato que se asocie más a la ciudad de Florencia que la ribollita, una sopa clásica de col y habas que tiene sustancia por la infusión sana del pan toscano viejo.

                                   Brodo - Caldo
La sopa de carne de vaca siempre se ha considerado un tónico excelente para acumular fuerza y energía. Comela en una tarde de invierno, fría, adornada con perejil tajado, o con deliciosos taglierini hechos de pasta fresca.

                      Stracciatella - Sopa de huevo
Sopa de carne de vaca con almendras, huevos, parmesano rallado y migas del pan. Para servir muy caliente, adornada con perejil fresco tajado.

 

         Pappardelle sulla lepre - Pappardelle con liebre
 En Florencia, las pappardelle (grandes tiras de pasta fresca) se colocan tradicionalmente encima de la salsa de liebres y después se mezclan suavemente a través y no viceversa, según este método.

                                                                        Panzanella - Pachocha
El éxito de esta receta extremadamente simple depende de dos cosas: el pan debe ser pan sin sal, del día o un día o dos viejos, y el resto de los ingredientes deben estar frescos y de calidad superior. Hay varias variaciones de esta receta, que agregan varias verduras. En el pasado era comido con un débil, vino acuoso llamado vinello o acquerello, hecho empapando los manojos de uvas a la izquierda después del vino que clavaba el agua y después que las exprimía hacia fuera. Un vino ligero, rojo, joven es por lo tanto lo mejor.

SEGUNDOS PLATOS

                                                             Trippa all fiorentina - Callos a la florentina
  Bartolomeo Sacchi tomó su receta del Maestro Martino, "un segundo plato de tripa... cuando está cocinado y servido en las placas, asperje bien con las especias de tierra. Algunos también agregan el queso rallado". La tripa se sirve con patatas hervidas o con puré o, si prefieres, con los cannellini de habas en aceite.

                    Uova Frittellate o Affrittellate - Huevo frito
 Los huevos fritos con pimienta servidos con el tocino puesto al final, las patatas trituradas o la espinaca machacada con la mantequilla. Lo más importante es servir el pan apto a este plato - debe estar lo más fresco posible, con una corteza curruscante: el pan florentino típico es perfecto.

                                                                               Stracotto - Recocido
El nombre de esta receta significa realmente "muy hecho", y es una buena descripción, si se piensa a la carne dura y sabrosa que requiere un largo cocinar lento. Antes del descubrimiento del América y de la importación de tomates, el stracotto era cocinado con el agresto - una salsa hecha con las uvas machacadas, agrias, hervido y condimentado con los clavos de olor, el cinamomo y el jugo de una cebolla exprimida.

               Frittata di Carciofi (tortino) - Tortilla de alcachofas En Toscana, ésta se considera una comida buena, sólida y barata para la familia. Puede ser servida en el almuerzo, como entremés o como segundo plato. Otros rellenos, tales como calabacines, cebollas o patatas pueden ser utilizados pero solamente la tortilla de la alcachofa se sirve con el limón.

                                    Lesso - Cocido ('hervido')
Un caserola simple con varios cortes de carne de vaca, a veces incluyendo la mitad de la lengüeta de un becerro, fresca o salada (la lengüeta salada es una especialidad florentina). Es también excelente frío, con la salsa verde.

                                      Bistecca - Bistec 
En Florencia se habla de bistec para decir un filete (bistecca) con el hueso, un bife de buen tamaño cocinado a las brasas. Por la tradición florentina un filete que no se cocina bien no es justo una basura, es una total heresía. El interior del filete debe ser blando y suculento, mientras que el exterior debe ser quebradizo y tener un aspecto bien-asado. Los filetes deben ser cerca de cinco centímetros gruesos, blandos y de la calidad mejor (carne chianina).

                                Arista - cerdo asado.
El cerdo servido cortado, con una salsa frita hecha de sabio, romero, ajo; mojado con el vino. El nombre viene del arista latino (un punto, o espina, refirido al hueso dentado en este corte de la carne).

                                                             Bistecchine di maiale - Chuletas de cerdo 
  En la cocina florentina tradicional, el cerdo es una de las carnes más frecuentemente usadas y por lo tanto existen muchas recetas para el cerdo fresco y curado. En el campo, en granjas y aldeas, la matanza y la preparación del cerdo, que ocurrían generalmente al final del otoño, en noviembre o diciembre, eran siempre un acontecimiento importante en el calendario estacional. Salcicce - Salchichas de cerdo Italiano Las salchichas se fríen en su propia grasa hasta que se convierten en marrón/oro todo por encima. Los vendedores de cerdo (salsicce incluso), de pescados y de quesos secados, se llaman pizzicagnoli a Florencia y las ventanas de sus tiendas son una tentación, llenas de productos deliciosos. Fegatelli - Pinchos del hígado Pinchos de hígado que se alternan con una hoja de laurel y un cubo de pan. Se asa en un espetón sobre un fuego de madera o en el horno y se cocina hasta que el hígado sea blando.

          Pollo alla fiorentina - Pollo a la Florentina
Una mezcla sabrosa de pechos de pollo con las migajas del pan, de queso parmesano, de espinaca, cebolla, apio, de queso crema, paprika y ajo.

      Casseruola alla fiorentina - Caserola Florentina
  Pastas o tallarines que se cubren con una salsa de espinaca, con crema de la sopa de hongos, ajo, estragón y mejorana y pedazos de salchicha, que alternadamente se cubre con una mezcla de huevo y ricotta. Mejor servirla legermente fría y perfecta para los días de primavera.

                                       Baccala' - Bacalao
  El bacalao se pesca en el Mar Artico o Antartico y se llama baccalá o stoccafisso. Bacalao es preservado bajo sal y tiene cuatro días para quitar el exceso de sal, mientras que el stoccafisso se seca en el aire abierto y tiene que ser empapado por quince días después ser golpeado y pescado.

 

                      Calamari in zimino - Calamares rellenos
  Éste es uno de los platos de pescados florentinos más característicos, calamares frescos guisado en verduras, tomates y un poquito de sal.

VERDURAS

                                                     Fagioli o ceci all'olio - Judías o garbanzos en aceite Los garbanzos y las judías son ingredientes absolutamente esenciales en la cocina florentina, pero en general no se sirven si hay ya verduras (aparte de la ensalada) en la mesa. Un plato simple que necesita un montón de buen aceite de oliva, si es posible, nuevo.

               Fagioli all'uccelletto - Judías en salsa de tomate La misma receta que antes pero con tomates. Estas habas son deliciosas con las carnes y las salchichas hervidas.

                               Piselli novelli in casseruola - Guisantes nuevos en caserola Esto es una especialidad en primavera los pequeños guisantes nuevos blandos, dulces están disponible. Son ideales no solamente con el conejo relleno sino también con carnes asadas de cerdo, carne de vaca cocida y guisado picante. El plato es guisantes simplemente nuevos con tocino y el condimento.

                         Fritto misto - Verduras fritas Berenjenas, cebollas, espárrago, coliflor, flores del calabacín y hongos, frien en una masa y se sirven caliente. Cavolfiore stufato - Coliflor guisado La coliflor se sancocha generalmente para reducir el olor que muchos encuentran demasiado fuerte. Se guisa con tomates y por supuesto un montón de ajo y de aceite de oliva.


 POSTRES

                               Schiacciata alla fiorentina - 'Hogaza fina' a la Florentina (dulce) Este postre ligero se hace tradicionalmente durante el tiempo de Carneval, en febrero y se asperja con un montón de azúcar encima de la torta antes de asperjar con otro azúcar o cacao para hacer diseño. Si le gusta mucho el dulce, usted puede cortar la torta en dos y llenarla de crema, de nata o de chocolate, o de cualquier otro relleno de dulce le guste.

      Schiacciata con l'uva - 'Hogaza fina' con el uva Uvas rociadas con el azúcar, intercaladas entre dos capas de pasta y lloviznadas con aceite caliente con romero. 

                              Castagnaccio - Dulce de castaña
 Por muchos siglos las castañas fueron parte de la dieta para la gente que vivía en áreas montañosas y sobretodo para las clases más pobres. En general proporcionaban una forma barata de nutrición. La versión original, florentina, del castagnaccio también se conoce como migliaccio (morcilla) en algunas partes de Toscana.

                        Bongo - Profiterol de Chocolate
Los profiteroles, originalmente, eran fritos más bien que cocidos al horno; la receta florentina fue introducida en Francia, donde era conocido como "pâtes à chaud", los "bollos calientes". Los profiteroles se sirven en la mayoría de los restaurantes de Florencia.

                     Cenci - Buñuelos dulces Cenci, como la schiacciata a la florentina, son las galletas tradicionales del período de Carneval. Se encuentran en toda la Italia norteña y central, y tienen diversos nombres según le region. A Boloña, por ejemplo, se llaman frappole (franjas) y en Milano, chiacchiere (rechina).

                                    Frittelle - Buñuelos En Florencia estos sabrosos poco "dulces" se comen tradicionalmente el 19 de marzo, día del banquete de Santo José, y por lo tanto también día del Padre. Son excelentes con un bueno y dulce Vino Santo.




 VINOS

Los vinos Florentinos y Toscanos son extremadamente famosos en todo el mundo, gracias a la zona de producción vinícola alrededor de la ciudad de Florencia, como la más famosa: el Chianti. Dos de las principales familias nobles de Florencia, Antinori y Frescobaldi, empezaron la produción de vinos hace 8 siglos, y entre ellos, siempre hubo una relación de extrema rivalidad.

En Florencia podrás visitar una "Cantina" para gozar de una deliciosa degustación de vinos o una "Enoteca" para hacer un tour de la producción de vino. En estos locales tendrás la posibilidad de probar: Chianti Clasico, Brunello di Montalcino, o el famoso Ornellaia.
Sin embargo no es necesario entrar en una Enoteca o una Cantina para probar del buen vino, ya que en Florencia puedes encontrar un "vinaino" (pequñas tiendas o stand donde puedes sorber un vaso de buen vino acompañado por algun aperitivo) en casa esquina del centro de la ciudad.